ไทยพลัสนิวส์ กับ เครื่องดื่มชา
ไทยพลัสนิวส์ กับ เครื่องดื่มชา
ไทยพลัสนิวส์ กับ เครื่องดื่มชา ซึ่ง ชา เป็นผลผลิตทางเกษตรกรรมจากใบ ยอดอ่อน และก้านของต้นชา (Camellia sinensis) นำมาผ่านกรรมวิธีแปรรูปหลากหลาย “ชา” ยังหมายรวมถึงเครื่องดื่มที่มีกลิ่นหอมทำจากพืชตากแห้งชนิดต่าง ๆ นำมาชงหรือต้มกับน้ำร้อน ชายังเป็นเครื่องดื่มที่มีผู้บริโภคมากที่สุดเป็นอันดับสองของโลก รองจากน้ำ
เครื่องดื่มชา
ชาแบ่งหยาบ ๆ ได้ 6 ประเภท ได้แก่ ชาขาว, ชาเหลือง, ชาเขียว, ชาฟ้า (ชาอูหลง), ชาแดง และ ชาดำ ชาทุกชนิดสามารถทำได้จากต้นชาต้นเดียวกัน แต่ผ่านกรรมวิธีแตกต่างกันออกไป
 |
แผนภูมิกระบวนการแปรรูปชาชนิดต่างๆ
ชา ถูกจัดประเภทตามกระบวนการแปรรูป หลังจากการเก็บเกี่ยว ใบของต้นชาจะถูกทิ้งให้สลด และ “บ่ม” โดย ทำให้เอนไซม์ในใบชาเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นกับออกซิเจนในอากาศ ใบชาจะมีสีเข้มขึ้น คลอโรฟิลล์ในใบชาจะแตกตัว กลายเป็นสารแทนนินที่ให้รสฝาด ต่อจากนั้น ต้องหยุดการทำงานของเอนไซม์ โดยใช้ความร้อน เพื่อให้หยุดปฏิกิริยาออกซิเดชั่น โดยในชาแดง กระบวนการนี้จะดำเนินคู่กันไปกับการทำให้แห้ง
หากไม่ระมัดระวังในการควบคุมความชื้นและอุณหภูมิระหว่างกระบวนการผลิต ใบชาอาจขึ้นรา เกิดปฏิกิริยาสร้างสารพิษที่อาจเป็นสารก่อมะเร็งขึ้นได้ ทำให้รสชาติเสียไป และอันตรายต่อการบริโภค
ชา สามารถจัดประเภทตามกระบวนการแปรรูปต่าง ๆ ได้ดังนี้ต่อไปนี้
ชาขาว: ตูมชาและยอดอ่อนชาที่ถูกทิ้งให้สลด แต่ไม่ได้บ่ม เมื่อชงชาแล้วจะได้ครื่องดื่มที่มีสีเหลืองอ่อน
ชาเหลือง: ใบชาที่ไม่ได้ถูกทิ้งให้สลด และไม่ได้บ่ม แต่ทิ้งใบชาให้เป็นสีเหลือง
ชาเขียว: ใบชาที่ไม่ได้ถูกทิ้งให้สลดและไม่ได้บ่ม เมื่อชงจะได้เครื่องดื่มสีเขียวอ่อน
ชาอูหลง: ใบชาที่ทิ้งให้สลด นวด และบ่มเล็กน้อย เรียกได้ว่าเป็นชาประเภทกึ่งหมักหรือชาที่ผ่านการหมักเพียงบางส่วน ทำให้มีสี กลิ่นหอม และ รสชาติ อยู่ระหว่าง ชาเขียว และ ชาแดง
ชาแดง: ใบของชาเขียวที่ผ่านกระบวนการออกซิเดชั่นหรือการหมัก จนได้เป็นใบชาสีเข้ม เมื่อชงจะได้เครื่องดื่มสีน้ำตาลแดง
ชาดำ : ชาเขียวที่ทำโดยผ่านกระบวนการหมักเป็นเวลานาน ที่มีชื่อเสียงที่สุดคือชาผูเอ่อร์
เครื่องดื่มชา
สายพันธุ์ชา
ชามี 2 สายพันธุ์หลัก ได้แก่
ชาอัสสัม (Camellia sinensis vav. Assamica)
เป็นไม้ยืนต้นสูง 6-18 เมตร ใบใหญ่เป็นรูปรี กว้าง 3-6 เซนติเมตร ยาว 8-20 เซนติเมตร ผิวใบเป็นคลื่นและเป็นมันลื่น ปลายใบเรียวแหลม ต้นชาชนิดนี้โตเร็วกว่าต้นชาจีน ด้วยมีใบขนาดใหญ่กว่าและมีรสชาติเข้มข้น
ชาจีน (Camelli sinensis vav. Sinensis)
เป็นไม้พุ่มเตี้ย ใบของชาจีนมีขนาดเล็กและแคบกว่าใบของชาอัสสัม กว้าง 2-4 เซนติเมตร เนื้อใบด้าน ปลายใบแหลม ชาชนิดนี้ทนต่อความหนาวเย็นและเติบโตอย่างช้า ๆ ออกใบดกและมีกลิ่นหอมมาก
ในปัจจุบันอาจมีการนำชา 2 สายพันธุ์มาผสมกัน ออกมาให้ได้ชาพันธุ์ใหม่เรียกว่า Hybrid
องค์ประกอบทางเคมีของชา
ชามีส่วนประกอบสำคัญ 3 ส่วน ได้แก่ เมทิลแซนทีน (Methylxanthines) แทนนิน (Tea /tannins) และส่วนที่ให้กลิ่นหอม (Aromatic Principles) ใบชาสดประกอบด้วย เซลลูโลส ไฟเบอร์และโปรตีน ซึ่งมีปริมาณของแข็งรวมกันได้ 25 % โดยปริมาตรและมีสารที่ละลายน้ำได้ อันได้แก่ แทนนิน คาเฟอีน โปรตีน กัม (Gummy Matter) และน้ำตาลต่างๆ ละลายอยู่
เครื่องดื่มชา
ประเภทของชา
ประเภทของชาที่เราพบมากในปัจจุบันสามารถแบ่งได้เป็น 4 ชนิด คือ ชาดำ (Black Tea), ชาอูหลง (Oolong Tea), ชาเขียว (Green Tea), และชาขาว (White Tea) ซึ่งแท้ที่จริงแล้วชาทุกประเภทที่กล่าวมาข้างต้น อาจมาจากต้นชาต้นเดียวกัน แต่ผ่านกระบวนการผลิตที่แตกต่างกัน ทำให้ได้ชาที่ต่างกัน ซึ่งล้วนแล้วแต่มาจากชาจีนทั้งสิ้น
ชาผู่เอ๋อ (Pu-erh Tea) เป็นชาดำชนิดหนึ่ง ซึ่งใช้วิธีการหมักนานเป็น 2 เท่าของชาดำ ทำให้ได้รสชาติที่เข้มข้นและแตกต่าง
คำว่า “ชาสมุนไพร” (Herbal Tea) นั้น หมายถึง น้ำที่ชงจากสมุนไพร ใบไม้ ดอกไม้ หรือผลไม้ ของพืชสมุนไพรชนิดอื่น ที่ไม่ใช่จากต้นชา ส่วนคำว่า “ชาแดง” นั้น หมายถึง น้ำที่ชงจากชาดำ (ใช้เรียกกันในเอเชียตะวันออก เช่น จีน เกาหลี และญี่ปุ่น เป็นต้น) และน้ำที่ชงจากต้นรอยบอส (Rooibos) ของประเทศแอฟริกาใต้
ชา ถูกจัดประเภทตามกระบวนการแปรรูป หลังจากการเก็บเกี่ยว ใบของต้นชาจะถูกทิ้งให้สลด และ “บ่ม” โดย ทำให้เอนไซม์ในใบชาเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นกับออกซิเจนในอากาศ ใบชาจะมีสีเข้มขึ้น คลอโรฟิลล์ในใบชาจะแตกตัว กลายเป็นสารแทนนินที่ให้รสฝาด ต่อจากนั้น ต้องหยุดการทำงานของเอนไซม์ โดยใช้ความร้อน เพื่อให้หยุดปฏิกิริยาออกซิเดชั่น โดยในชาดำ กระบวนการนี้จะดำเนินคู่กันไปกับการทำให้แห้ง
หากไม่ระมัดระวังในการควบคุมความชื้นและอุณหภูมิระหว่างกระบวนการผลิต ใบชาอาจขึ้นรา เกิดปฏิกิริยาสร้างสารพิษที่อาจเป็นสารก่อมะเร็งขึ้นได้ ทำให้รสชาติเสียไป และอันตรายต่อการบริโภค
ชา สามารถจัดประเภทตามกระบวนการแปรรูปต่างๆ ได้ดังนี้
ชาขาว: ใบชาที่ถูกทิ้งให้สลด แต่ไม่ได้บ่ม
ชาเหลือง: ใบชาที่ไม่ได้ถูกทิ้งให้สลด และไม่ได้บ่ม แต่ทิ้งใบชาให้เป็นสีเหลือง
ชาเขียว: ใบชาที่ไม่ได้ถูกทิ้งให้สลดและไม่ได้บ่ม
ชาอูหลง: ใบชาที่ทิ้งให้สลด นวด และบ่มเล็กน้อย (เป็นชาดำชนิดหนึ่ง)
ชาดำ: ใบชาที่ทิ้งให้สลด (อาจมีการนวดอย่างแรง) และผ่านการบ่มเต็มกระบวนการ
ชาหมัก: ชาเขียวที่ผ่านกระบวนการหมักนานนับปี
ความคิดเห็น
แสดงความคิดเห็น